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      牛斗碗餐飲培訓實戰基地之——肥腸面臊子制作。

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      牛斗碗餐飲培訓實戰基地之——肥腸面臊子制作。

      發布日期:2021-01-13 作者: 點擊:

        重慶小面技術 小面正宗培訓 特色重慶小面

        牛斗碗餐飲培訓實戰基地之——肥腸面臊子制作。

        大家好,今天教大家做一個,我們常吃的肥腸面臊子。

        1、準備新鮮的肥腸7斤。首先清洗新鮮的肥腸,加入面粉,食鹽,白醋反復搓洗,這個過程要重復2-3遍。翻出肥腸內壁。扯去肥腸內壁上多余油脂。再用清水清洗干凈。

        清洗后的肥腸放入裝滿水的鍋中,加入生姜片50克,大蔥1根。少許料酒,胡椒粉2克。大火將水燒開,水開后, 將肥腸撈出,用溫水清洗干凈。用滾刀將肥腸切成大小在10克左右的小塊。一斤新鮮肥腸處理之后一般只有3兩,但是口感卻是凍肥腸不能相比的。

        2、準備香料:八角3克,三奈3克,白扣3克,桂皮3克,草果3克,陳皮3克,香葉3克,小茴香3克,青花椒10克,紅花椒10克。

        3、準備材料:大蒜100克,生姜130克,雞精20克,味精15克,胡椒粉2克,雞粉15克,糍粑辣椒100克,紅油豆瓣50克。高度白酒50克。1500克高湯。

        用開水浸泡香料30分鐘后濾水備用

        4、鍋中加入400克熟菜油,50克牛油,50克豬油,放入20克冰糖,小火炒糖色。炒糖色一定要小火切忌心急。當鍋中冰糖開始冒小泡時,立即倒入大蒜和生姜各100克,并迅速倒入備用的香料,1分鐘后加入100克糍粑辣椒,再放入50克紅油豆瓣,小火慢炒。五分鐘之后加入50克高度白酒。關火。

        5、鍋中加入1500克高湯,將炒好的底料倒入鍋中大火燒開。燒開后轉小火熬一個小時。一小時后加入雞精20克,味精15克,胡椒粉2克,雞粉15克。大火燒開。燒開后關火。

        6、高壓鍋中放入30克生姜,將切好的肥腸倒入高壓鍋中。放上密漏,將熬好的原湯通過密漏加入高壓鍋中。過濾出來的渣倒掉不要。用勺子攪拌,讓肥腸浸泡在原湯中。蓋上鍋蓋,大火上汽后小火壓15分鐘。待解壓之后,打開高壓鍋,一陣濃郁的肥腸香味撲鼻而來。紅燒肥腸臊子就制作好了。讓肥腸在鍋中浸泡一個小時,顏色和味道都會更好哦。(注意:浸泡好的肥腸,不能在湯里反復加熱,否則肥腸顏色會越來越黑,口感也會很差。)可以將肥腸撈出,用原湯表面的油浸泡肥腸。

        今天的小知識,你學會了嗎?記得要自己動手做一做哦。

      重慶小面培訓

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