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牛斗碗餐飲培訓實戰基地之——肥腸面臊子制作。
大家好，今天教大家做一個，我們常吃的肥腸面臊子。
1、準備新鮮的肥腸7斤。首先清洗新鮮的肥腸，加入面粉，食鹽，白醋反復搓洗，這個過程要重復2-3遍。翻出肥腸內壁。扯去肥腸內壁上多余油脂。再用清水清洗干凈。
清洗后的肥腸放入裝滿水的鍋中，加入生姜片50克，大蔥1根。少許料酒，胡椒粉2克。大火將水燒開，水開后， 將肥腸撈出，用溫水清洗干凈。用滾刀將肥腸切成大小在10克左右的小塊。一斤新鮮肥腸處理之后一般只有3兩，但是口感卻是凍肥腸不能相比的。
2、準備香料：八角3克，三奈3克，白扣3克，桂皮3克，草果3克，陳皮3克，香葉3克，小茴香3克，青花椒10克，紅花椒10克。
3、準備材料：大蒜100克，生姜130克，雞精20克，味精15克，胡椒粉2克，雞粉15克，糍粑辣椒100克，紅油豆瓣50克。高度白酒50克。1500克高湯。
用開水浸泡香料30分鐘后濾水備用
4、鍋中加入400克熟菜油，50克牛油，50克豬油，放入20克冰糖，小火炒糖色。炒糖色一定要小火切忌心急。當鍋中冰糖開始冒小泡時，立即倒入大蒜和生姜各100克，并迅速倒入備用的香料，1分鐘后加入100克糍粑辣椒，再放入50克紅油豆瓣，小火慢炒。五分鐘之后加入50克高度白酒。關火。
5、鍋中加入1500克高湯，將炒好的底料倒入鍋中大火燒開。燒開后轉小火熬一個小時。一小時后加入雞精20克，味精15克，胡椒粉2克，雞粉15克。大火燒開。燒開后關火。
6、高壓鍋中放入30克生姜，將切好的肥腸倒入高壓鍋中。放上密漏，將熬好的原湯通過密漏加入高壓鍋中。過濾出來的渣倒掉不要。用勺子攪拌，讓肥腸浸泡在原湯中。蓋上鍋蓋，大火上汽后小火壓15分鐘。待解壓之后，打開高壓鍋，一陣濃郁的肥腸香味撲鼻而來。紅燒肥腸臊子就制作好了。讓肥腸在鍋中浸泡一個小時，顏色和味道都會更好哦。（注意：浸泡好的肥腸，不能在湯里反復加熱，否則肥腸顏色會越來越黑，口感也會很差。）可以將肥腸撈出，用原湯表面的油浸泡肥腸。
今天的小知識，你學會了嗎？記得要自己動手做一做哦。
